Kürbis, leckere "Dickköpfe"

Kürbis, leckere "Dickköpfe" © swisshippo - Fotolia.com

Bei unseren Großmüttern war der Kürbis im Herbst und Winter fester Bestandteil des Speiseplans – nicht zuletzt, weil er sich so prima lagern lässt. Dann geriet er viele Jahre in Vergessenheit und hält erst wieder einen Siegeszug in Deutschland, seit aus Amerika die Tradition des Halloweens zu uns gekommen ist.

Seither scheiden sich an den großen Früchten die Geister. Für die einen sind Kürbisse vor allem ausgehöhlte gruselige Gesichter, die Ende Oktober mit Kerzen aufgestellt werden. Für die anderen ist der Inhalt der Frucht ein Hochgenuss, ganz gleich ab pikant oder süß zubereitet.

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Erste Funde von Kürbissamen lassen sich sogar auf die Zeit um 10.000 vor Christus zurückdatieren. In früheren Zeiten waren es vor allem die gut lagerfähigen öl- und eiweißreichen Samen, die die Menschen schätzten, da das Fruchtfleisch der Wildkürbisse bitter schmeckte und leicht verderblich war.

Heute gibt es mehr als 850 Sorten, vom kleinen Zierkürbis bis hin zum Rekordhalter von ca. 400 Kilo. Es gibt sie in orange und rot, aber auch in grün, bläulich und schwarz. Manche haben Streifen, andere Flecken oder ein netzartiges Mustern. Kürbisse können rund, oval, flaschenförmig oder flach wie eine fliegende Untertasse sein. Die Oberflächen können glatt, gerieft oder warzig. Die meisten Kürbisse sind genießbar. Schmecken sie jedoch bitter, liegt dies an den giftige Bitterstoffen. Diese Kürbisse dürfen nicht gegessen werden. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterkürbissen.  

Heute sind die beiden bedeutendsten kultivierten Arten der Riesenkürbis und der gewöhnliche Kürbis, auch Garten- oder Speisekürbis genannt. Der große Vertreter stammt aus der Region südlich des Äquators und liegt im heutigen Peru. Erste Spuren des gewöhnlichen Kürbisses fand man nördlich des Äquators, im heutigen Mexiko.

Mit der Wiederentdeckung Amerikas gelangte der Kürbis nach Europa. Zum ersten Mal nachweislich erwähnt wird der Kürbisanbau im 16. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert ist er in Amsterdam und Ostdeutschland nachgewiesen. In Europa werden Kürbisse als Gemüse, Ölkürbis und Dekorationskürbisse genutzt.

 

 

Die bekanntesten Sorten: 

 

Bischofsmütze oder Türkenturban

Die Bischofsmütze, auch Türken-Turban, ist ein dekorativer Zierkürbis.  Der mehrfarbige, turbanähnlich geformte Kürbis eignet sich aber auch für die Küche. In seinem Ursprung war das Kürbisfleisch zwar sehr bitter und  ungenießbar, doch inzwischen schmeckt er durch zahlreiche Züchtungen würzig bis süßlich. Die Bischofsmütze ist bis zu 45 cm groß und zeichnet sich durch ihre runde leuchtend orange Schale mit mützenartigen, grün-orangen Aufsatz aus. Das Fruchtfleisch ist eher trocken und schmeckt nur leicht nach Kürbis.
Verwendung: Suppen (sehr dekorativ, wenn Sie den ausgehöhlten Kürbis als Suppenschale verwenden), Schmorgerichte, Grillen und Braten. Zum Füllen den Turban abschneiden, Samen entfernen und den Kürbis nach belieben füllen, z.B. mit Reis.   
Lagerung: ca. 4 Monate.

 

Butternut (Birnenkürbis)

Butternuts zählen zu den besten Speisekürbissen, deren Gewicht, je nach Sorte, zwischen 1,5 und 40 kg liegt. Sie haben die Form einer lang gezogenen Birne, die Kerne befindet sich nur im unteren, dickeren Teil, daher hat der Butternut sehr viel reines Fruchtfleisch, das im Geschmack an Avocado erinnert. Die Schale ist gelblich. Bei längerer Lagerung intensivieren sich Farbe und Geschmack, das Kerngehäuse wird auch etwas größer! Unter der Schale verbirgt sich viel gelb-oranges, wohlschmeckendes Fleisch, das leicht cremig, nussig und süßlich ist. Der Vorteil vom Butternut-Kürbis: Er enthält wenige Kerne.

Verwendung: Braten, Backen, Püree, Suppe, Pie, roh für Salate, asiatische Gerichte, Aufläufe,Gemüse, Chutneys, Kuchen und Konfitüre. Pilgrim u. Neck Pumpkin können Sie prima in Scheiben schneiden und wie ein Schnitzel zubereiten.

Lagerung: 3 – 12 Monate

 

Gourd

Gourds sind Kürbisse, die nicht zu Speise- sondern zu Dekozwecken dienen, wie z.B. der Flaschenkürbis. 

 

Hokkaido

Bei uns eine der beliebtesten Sorten. Es ist ein handlicher, breitrunder Kürbis mit leuchtend orangener Schale und orange-gelbem Fleisch. Sein Gewicht liegt zwischen 800 und 2.000 g. Der Kürbis hat einen feinen, kastanienartigenGeschmack. Sein Vorteil: Er muss nicht geschält werden. Die Schale ist essbar und wird beim Kochen weich!       

Verwendung: Füllen, Suppen, Gemüse, Braten, Garen im Backofen,  Pies & Gratins, Chutneys, süßsaure Konserven, Kuchen und Konfitüren, roh geraspelt als Rohkost. Als Zutaten liebt er Linsen, Zwiebeln, Äpfel, Kasseler, Trockenfrüchte, Ingwer, Chili oder einen cremigen Guss aus Eiern und Sahne.

Lagerung: max. 6 Monate.

 

 

Moschuskürbis

Moschus- oder Bisamkürbisse  sind in der Regel 3-4 kg schwer, haben meistens eine intensiv orangerote Schale, festes, faseriges, leicht wässriges Fruchtfleisch und duften nach Moschus. Dabei handelt es sich um einen pflanzlichen Duftstoff, der nichts mit dem allgemein bekannten, sehr penetranten tierischen Moschus zu tun hat. Der Geschmack ist süß, fruchtig-aromatisch und von ausgezeichneter Qualität. Ein Kürbis für Feinschmecker. Die Schale kann aber auch grün, braun oder braungelb sein. Die Früchte sind häufig tief eingekerbt, flachrund, aber auch glockenförmig, hantelartig oder schlangenartig gebogen. Bei jungen Kürbissen kann auch hier die Schale mitgegessen werden. Beliebte Sorten: Butternut, Muscade de Provence und Schlangenkürbis.

Verwendung: Gemüse, Chutneys, im Ofen gegart

Lagerung: 4 - 8 Monate

 

 

Patisson

Sammelname für verschiedene Sorten, wie z.B.: „Disco", „Flying Saucer", „Golden Marbre“, „Orange“, „Panaché“, „Starship F1“, u.a. Der Patisson erinnert im Aussehen an ein Ufo, schmeckt ähnlich wie Zucchini oder Gurke und ist nicht sehr haltbar. Patisson gehört zu den ältesten Sorten und sollen bereits zu Zeiten der Inkas in Amerika angebaut worden sein. Bei uns ist der kleine Kürbis leider nur selten zu finden. Die Kürbisse haben einen Durchmesser von 10 - 25 cm, die Schale kann weiß, grün oder gelb gefärbt sein. Es gibt Patisson aber auch zweifarbig. Die kleineren Varianten haben häufig  ein leicht süßliches Aroma, das an Artischocke erinnert. Ein größerer Patisson ist in der Regel eher neutral und wässrig im Geschmack.

Einkauf: Sie sollten beim Kauf darauf achten, dass Schale und Stilansatz möglichst unversehrt sein. Da er eh nur kurz lagerfähig ist, können solche Schäden diese noch weiter verkürzen. Wählen Sie kleine  Kürbisse aus, die mit Schale zubereitet werden können. Ein großer Patisson muss vor dem Verzehr geschält werden und ist geschmacklich milder.

Lagerung: Patisson ist ein Sommerkürbis. Diese Sorten sind, anders als Winterkürbisse, nur wenige Tage an einem kühlen Ort lagerfähig.

Verwendung: Suppen, Eintöpfe, Beilage zu Fisch und Fleisch, eingelegt wie Gurken und konserviert. Kleine Patisson können Sie mit Schale essen und z.B. roh zu einem Salat verarbeiten. Meist wird Patisson aber kurz gegart. Je nach Größe dauert das 5 - 15 Minuten. Lecker auch gefüllt mit einer Hackfleischmasse, Bulgur oder Couscous. Und: roh am Salat.

Tipp: Auch die Blüten des Patissons sind essbar. Sie können frittiert und zum Garnieren oder als Beigabe für Salat verwenden.

 

 

Pumpkin

Als Pumpkin werden in den USA große, runde Kürbise bezeichnet, die zu Kuchen verarbeitet oder ausgehöhlt und beleuchtet werden. Sie sind aber auch als Tafelgemüse geeignet.

 

 

Spaghettikürbis

Sammelname für verschiedene Sorten, wie z.B. „Pasta“, „Small Wonder F1“, „Spaghetti Squash“, „Trivoli F1“, „White Fall F1“. Die Größe variiert je nach Sorte zwischen 800 g und 2 kg. Ihr Fruchtfleisch ist cremefarben bis hellgelb, fasrig und mittelfest mit einem neutralen, leicht nussigen Aroma. Es zerfällt beim Kochen oder Backen in Fäden wie Spaghetti.
Verwendung: Salat, für Püree, Gratin, gemischt mit Spaghetti oder im Omelett gebacken.

Zubereitungen:

  1. Den ganzen Kürbis mehrmals mit der Gabel einstechen und 30 – 45 Minuten im Salzwasser kochen. Quer halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit der Gabel entnehmen. Es lässt sich wie gekochte Spaghetti aufrollen. Zum Servieren z.B. mit gekochten Spaghetti mischen und mit Tomatensoße und Speckwürfeln servieren.
  2. Den Spaghettikürbis längs halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Entweder nur Butterflöckchen an den Rand setzen oder gewürztes Hackfleisch hineinfüllen und bei 180 Grad (Umluft 160) abgedeckt ca. 45 Minuten im Backofen garen.
  3. Das gegarte Kürbisfleisch wie Glasnudeln für einen asiatischen Salat verwenden.

    Lagerung: 3 – 6 Monate

 

Squash

Als Squash werden ursprünglich Kürbisse bezeichnet, die roh und ungekocht verwendet werden. Man unterscheidet, insbesondere in den USA – zwischen Summer Squash (dt. „Sommerkürbis“) und Winter Squash („Winterkürbis“):

Summer squash sind Sorten, die unreif geerntet werden und nicht lagerfähig sind. Meistens werden sie gekocht oder gebraten.

Winter squash sind Sorten, die im Herbst reif geerntet werden und bis in den Winter hinein gelagert werden können. Solche Sorten können von allen Kürbis-Arten sein und werden meist gekocht oder gebacken.

Mini-Squash werden seit kurzem im Handel angeboten. Sie werden im Ganzen mit Schale zubereitet und gegessen. Mit Tomaten und Zwiebeln geschmort. 
Lagerung: im Keller ca. 12 Monate 

 

 

Zucchini

Zucchini haben - wenn sie nicht zu groß sind - ein feines nussartiges Aroma. Es kommt roh am besten zur Geltung. Am leckersten sind die Früchte in jungem Zustand, wenn sie zwischen zehn und 20 Zentimeter lang sind.

Bei Zucchini brauchen Sie nur die Spitzen und Stängelansätze zu entfernen. Nur besonders große Zucchini sollten Sie entkernen und schälen. Diese eignen sich dann prima zum Füllen.

Lagerung: Sommerkürbisse, wie z.B. Zucchini sind sehr empfindlich und sollten im kühlen Keller oder Kühlschrank gelagert werden. Sie halten sich etwa eine Woche im Gemüsefach. In Scheiben geschnitten und kurz blanchiert können sie auch eingefroren werden und sind dann ca. 4 Monate haltbar.

 

 

Einkauf allgemein

1.     Kaufen Sie nur unverletzte und ausgereifte Kürbisse. Reife Kürbisse klingen hohl, wenn man auf die Schale klopft, und haben einen verholzten Stiel. Fehlt dieser, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder er trocknet aus. 

2.     Sommerkürbisse sollten eine feste, glänzende Schale ohne Risse haben. 

3.     Winterkürbisse sollen schwerer sein, als man aufgrund ihrer Größe vermuten würde. 

4.     Bevorzugen Sie kleinere Exemplare. Sie haben ein festeres Fruchtfleisch, mehr Geschmack und sind weniger faserig. 

5.     Ein Kürbis sollte keine Druckstellen haben, denn dort wird er weich und könnte schnell faulen. Helle Stellen auf der Schale sind jedoch normal. 

6.     Achten Sie genau darauf, ob Kürbisse als Zierkürbisse oder als Speisekürbisse angeboten werden. Alle Kürbisse können als Zierkürbisse dienen, allerdings sind nicht alle Kürbisse ess- und genießbar! Manche Kürbisse enthalten Bitterstoffe, die zu Magen-Darm-Beschwerden führen können. 

 

Lagerung allgemein

Ganze und gesunde Kürbisse können Sie monatelang aufbewahren, wenn sie richtig ausgereift sind. Besonders Riesenkürbisse sollten zuerst aber zwei Wochen warm liegen, bis die Schale ausgehärtet ist und sich mit dem Fingernagel nicht mehr einritzen lässt. So kann der Kürbis komplett ausreifen. Danach beträgt die optimale Lagertemperatur nur noch zehn bis 13 Grad Celsius, was am besten in Kellern oder kühlen Nebenräumen gewährleistet ist.  

 Optimal. Gehen Sie die Kürbisse in ein Netz und hängen sie auf. So können Kürbisse ohne weiteres bis ins Frühjahr hinein aufbewahrt werden. Sogar Speisekürbisse, die eine Zeit lang zur Dekoration dienten, können meist noch in der Küche verarbeitet werden.

 Angeschnittene Kürbisse halten sich etwa zwei Tag verpackt im Kühlschrank. Fruchtfleisch, das Sie nicht sofort verwenden können, sollten Sie einfrieren.

 

 

Zubereitung allgemein

Die Kürbisse werden zunächst gewaschen und halbiert. Dazu brauchen Sie - bei großen Exemplaren - ein großes scharfes Messer. Manche Sorten sind nicht einfach zu „knacken“. Das muss nicht unbedingt an der harten Schale, sondern kann auch an dem massigen Fruchtfleisch liegen. Entfernen Sie die Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel, schneiden Sie den Kürbis anschließend in handlichere Stücke. Diese lassen sich dann leicht schälen.

Bei wenigen Sorten wie dem Hokkaido kann die dünne zarte Schale mitgegessen werden. Das feste Fruchtfleisch einfach je nach Rezept in Stücke schneiden, raspeln oder pürieren. 

 Vor dem Verarbeiten sollten Sie das Kürbisfleisch aber zuerst roh probieren! Schmeckt es bitter, gehört es in den Abfall, denn der bittere Geschmack kann ein Hinweis auf den Gehalt von giftigen Cucurbitacinen sein.

 

 

Tipps für schwierige Fälle

Ist ein Kürbis, zu "unnachgiebig", können Sie folgenden Trick anwenden: Legen Sie den Kürbis für 30 bis 40 Minuten bei etwa 150 Grad Celsius in den Backofen und lassen ihn anschließend abkühlen. Danach lässt er sich leicht schneiden und verarbeiten. Er wird anschließend aber nur noch kurz gegart bzw. erhitzt.

Manchmal muss man Kürbissen ein wenig forscher zu Leibe rücken. Ein besonders großes Exemplar, wie den Muskatkürbis, können Sie auch aus etwa einen Meter Höhe auf den Boden fallen lassen. Er bekommt dann meist einen Riss, lässt sich so öffnen und kann leichter weiterverarbeitet werden.